長野県民のソウルフード「野沢菜」を漬ける

私は、長野出身です。

長野県民のソウルフードといえば、「おやき」「そば」「寒天」そして「野沢菜」です。

特にワタクシは野沢菜おやきが大好き！すこし硬めのもちもち皮に、ぎっちり野沢菜が詰まったおやきは絶品です。

長野出身者としては野沢菜を漬けなければ！ということでこの冬も野沢菜を漬けましたので、野沢菜の漬け方と、そのお味を紹介したいと思います。　

野沢菜とは

野沢温泉が発祥の地とされる野沢菜ですが、その由来は野沢温泉村の住職が京都から天王寺かぶを持ち帰り植えたのが始まりといわれています。長野県北部の寒冷な土地に適用し変異した結果、現在の「野沢菜」になったと言われています。冬の間は野菜が少なく、ビタミンなどの栄養が不足する寒冷地では野沢菜漬けは重要な栄養源だったようです。

今回の野沢菜漬けのレシピは農水省の「うちの郷土料理」を参考にしています。

野沢菜を購入

まずは野沢菜を購入しましょう。

野沢菜は11月ごろが収穫時期です。この時期の長野県北部では、農作物の直売所や道の駅などにいくと野沢菜が大量に売っています。今回は11月の下旬、浅間サンライン沿いの直売所で野沢菜5kgを購入してきました。これより少ない量ではまず売ってません。

５kgで500円。だいたい5kgで500-800円くらいが相場だと思いますが、野菜の値段が高騰しているので来年は値上がりするかもしれませんね。

野沢菜を漬ける！!

野沢菜を洗う

まずは野沢菜をキレイに洗います。茎の付け根に虫がいたりするので念入りに。本場の野沢温泉では温泉で洗うらしいですね。

茎根の部分に切れ目をいれる

一番下の太い部分に包丁で十字に切れ目を入れます。

漬けるための材料を用意

野沢菜漬けは、野沢菜の重量に対して約３％の塩でつけます。

• 塩150g　5Kgの3%
• 焼酎　35度のものがなかったので今回は25度
• 昆布　適量
• 鷹の爪(唐辛子)　適量

漬物樽に漬ける

準備も整ったので、ここから樽につけていきます。本当はもっと大量に大きな樽で漬けたほうが美味しくできると思うのですが、我が家の消費量ではこの大きさ・量が限界です。

あとはひたすらこれを繰り返して樽の中に野沢菜を重ねていきます。

塩・昆布・鷹の爪を使い切り、重しをのせてビニールを縛ったら、なるべく気温の低い場所に保管します。 漬け始めは重しを多めにして漬けます。

1-2週間ほどすると水が上がってくる（野沢菜の水分が押し出されて全体が水分に浸かる）ので、重しを軽くします。1ヶ月ほど置くと発酵して食べ頃になります。

今年は11月末に漬けたので、年末まで日の当たらない北側の倉庫に保管しておき、取り出しました。

野沢菜漬けの作り方はとてもシンプル。子供の頃に祖母が「今年の野沢菜は美味く漬かってるずら」などと言っていたことを今更ながらに思い出します。

昨年は漬けた野沢菜をノウタスカフェでノウタスのメンバーにも提供しました!

野沢菜の栄養素

野沢菜は野菜が不足する寒冷地域の冬季の重要な栄養源でした。

その栄養素のなかでも野沢菜はβ-カロテンが豊富。体内でビタミンAに変換され、目や肌の健康を守るだけでなく、抗酸化作用で老化防止にも貢献します。また、カルシウムも多く含まれ、骨の強化に役立つため、成長期の子どもや高齢者にもおすすめ。さらに、ビタミンCもたっぷりで、免疫力アップや美肌効果も期待できます。

そして、野沢菜の真価は「発酵」によってさらに高まります。野沢菜漬けになると、乳酸菌が増え、腸内環境を整える働きが強化されるのです。栄養価抜群の万能栄養食なのです。

野沢菜を使った料理

野沢菜は漬物としてそのまま食べるのも美味しいですが、料理に使うのもオススメです。私のオススメの一品は野沢菜チャーハン。

長野県民のソウルフード「野沢菜漬け」は作り方もとてもシンプル。

乳酸菌発酵の漬物は日本人の胃腸にもぴったり合う栄養食品ですので、ぜひみなさんも機会があればお試しください！